En los últimos años, la recolección de hongos ha ganado interés tanto a nivel gastronómico como recreativo. Sin embargo, se trata de una práctica que requiere conocimiento y cuidados específicos en cada etapa: desde la identificación en el campo hasta su correcta preparación antes del consumo.

Desde la cocina comunitaria y emprendedora de UTEC en Paysandú, las docentes Cinthia Acosta y Valentina Bartaburu trabajan en investigación, formación y vinculación con recolectores y emprendedores. Su foco está en el uso responsable de este recurso, los cuidados y la desinformación existente en muchos casos respecto a la temática y allí es donde surgen los principales riesgos.

Sobre los principales errores que se comenten durante la recolección que pueden llevar a confundir una especie con otra, puede ir "de la mano de recolectar, y quizás, no tener en cuenta el conjunto de características fenotípicas (observables) que hay que tener al momento de ir a un campo", explicó la docente de UTEC Cinthia Acosta. En un campo donde la diversidad es amplia y los riesgos existen. Existen más de 200 especies de hongos en Uruguay y no todas son comestibles. Los más comunes son el hongo de pino (Suillus luteus) y el hongo del eucaliptus (Gymnopilus junonius). El género Gymnopilus pertenece al reino Fungi. Su principal característica es la producción de esporas sexuales en estructuras especializadas llamadas basidios. Actualmente se conocen unas 200 especies dentro de este género, y diversas investigaciones destacan sus propiedades bioactivas. Estas propiedades son componentes de los alimentos que no sólo alimentan, sino que también pueden proteger, regular o mejorar la salud.

En la investigación de caracterización molecular se comprobó que en el predio donde se recolectan estos hongos coexisten varias especies del mismo género, con distintos niveles de toxicidad. Por este motivo, es fundamental considerar el conjunto de características morfológicas para una correcta identificación. En particular, Gymnopilus junonius en estado adulto puede confundirse con ejemplares jóvenes de Gymnopilus spectabilis, mientras que cuando se encuentra en etapas muy tempranas de desarrollo puede asemejarse a individuos adultos de Gymnopilus ventricosus.

1. Conocer las características observables de la especie que se quiere recolectar.

El conocimiento se vuelve la principal herramienta de cuidado. Es un factor determinante para evitar riesgos. "Es muy importante que la recolección siempre sea bajo un fundamento, es decir, que conozcan sobre el hongo que quieren consumir, que vayan con alguna persona experta, una persona que tenga conocimiento en micología", agregó. "Por supuesto, no se debe consumir un hongo que no se conoce."

2. Saber diferenciar una especie de otra, y ante la duda, no consumir el hongo.

Uno de los aspectos en los que más se realizan esfuerzos desde el equipo es en la correcta identificación de las especies, un proceso que no puede basarse en un único criterio. "Nosotros siempre cuando hacemos talleres hacemos hincapié en tener en cuenta un conjunto de características al momento de recolectar", señaló Acosta. "Ante la duda siempre es mejor no consumirlo", agregó. Entonces, la recomendación general es clara: informarse, observar, consultar y, ante la duda, no consumir.

3. No guiarse solo por el color y tomar en cuenta el tamaño y en donde se encuentra.

Entre esos elementos, mencionó características morfológicas como la forma, el tamaño, el color y el pie del mismo, es decir, todo el "conjunto de características". Sin embargo, alertó sobre un error frecuente: "Es muy importante tener en cuenta más de una característica y no guiarse solamente por el color". La complejidad aumenta si se considera la diversidad de especies y su similitud visual. "Hay hongos que son muy parecidos, tienen características morfológicas muy parecidas, pero algunos son tóxicos y otros son comestibles luego de un proceso de domesticación (lavados luego de la recolección) para poder consumirlos", advirtió. "Le decimos a los recolectores y a los emprendedores que trabajan que al momento de enfrentarse con la recolección tengan en cuenta, por ejemplo, la forma que tiene este hongo, el sombrero, el tamaño, el color, el anillo que se forma con las laminillas que esto se da cuando el hongo comienza a liberar esporas para reproducirse."

4. Contemplar el ciclo natural del hongo y evitar arrancar y descartar sin criterio.

Se suma otro aspecto clave: el momento de la recolección. Desde UTEC promueven una práctica consciente que contemple el ciclo natural del hongo. En ese marco, explican la importancia de recolectar cuando el organismo ya cumplió su etapa reproductiva y ya liberó sus esporas. Además, se insiste en el respeto por el entorno. "Es importante respetar el hongo que está ahí creciendo", sostuvo Acosta, en referencia a prácticas como arrancar ejemplares sin criterio o descartarlos luego.

5. Considerar la necesidad de lavar y hervir antes de consumirlo.

La "domesticación" del hongo de eucaliptus (Gymnopilus junonius) es un paso imprescindible para su consumo seguro, un aspecto que a menudo se desconoce o se omite. Así lo advierte Valentina Bartaburu, docente de UTEC Paysandú, quien explica que este ejemplar no puede ingerirse directamente tras la recolección. "Es necesario realizar una serie de tratamientos que incluyen lavados y varios escaldados hasta que el agua salga clara", detalló. Solo tras este proceso de adecuación, el hongo está listo para integrarse a la cocina, ya sea en el clásico escabeche o en platos más elaborados como risottos, croquetas y pastas.

La investigación en hongos en UTEC

El equipo de UTEC desarrolla instancias de formación dirigidas a recolectores y emprendedores en temas vinculados a los hongos desde la Licenciatura en Análisis Alimentario y la cocina comunitaria. "A través de la cocina comunitaria y emprendedora les ofrecemos el espacio, además de acompañamiento, asesoramiento" para realizar preparaciones con hongos, entre otros alimentos, explicó Bartaburu.

A partir del proyecto Ruta del Hongo, también han impulsado talleres de manipulación de alimentos, cocina y generación de valor agregado, integrando saberes académicos y experiencias del territorio y en intercambio con la comunidad.

Se desarrollaron distintas líneas de investigación sobre el hongo de eucaliptus como la caracterización genética, el análisis nutricional -un hongo con un alto contenido en fibra-, estudios de vida útil y desarrollo de productos.

Las docentes coincidieron en la importancia de la formación continua para quienes se interesan en esta práctica. "Es muy útil seguir aprendiendo con personas que están capacitadas."