Una nueva área de trabajo se consolida en UTEC Paysandú y enfoca parte de su trabajo en mieles. La Universidad está formando el primer panel sensorial de mieles de Uruguay. La becaria postdoctoral del laboratorio de ApiUTEC e Ingeniera Biológica con Doctorado en Ciencias Agrarias , Sandra Zapata, anunció en la III Jornada de Ingeniería de UTEC que se desarrolló en Fray Bentos.
Un panel sensorial es un grupo de personas entrenadas con mayor sensibilidad para percibir alimentos a través de los sentidos (vista, oído, tacto, olfato y gusto). Son altamente requeridos en la industria alimentaria ya que son capaces de medir y cuantificar información valiosa para la inserción de un producto en el mercado. En la formación del primer panel sensorial de jueces entrenados en mieles en Uruguay están trabajando ApiUTEC y el Laboratorio de Análisis Sensorial, ambos pertenecientes a la Licenciatura de Análisis Alimentario.

"Las propiedades sensoriales (conocidas técnicamente como organolépticas) son atributos importantes en la caracterización de las mieles. Pueden ser parámetros diferenciadores otorgando valor agregado a las mieles. Estos análisis requieren de la formación de personal calificado que puede conformar el panel sensorial. Además, la caracterización de una miel incluye las características fisicoquímicas, sensoriales y melisopalinológicas (estudio del origen botánico de las mieles a partir del polen presente en éstas)” explicó Zapata acerca de la importancia de formar este tipo de equipos.

Uruguay cuenta con una buena reputación a nivel mundial por su calidad, al momento lleva exportadas seis toneladas en lo que va del año 2023. El país exporta el 95% de su producción y lo hace a granel y sin diferenciarlas, razón por la cual, los estudios de caracterización son una contribución para generar valor agregado a las mieles Uruguayas.
En octubre de 2023 comenzaron con las pruebas para la selección de las personas, que posteriormente se capacitarán y formarán el panel. De todos modos, la línea de trabajo empezó a desarrollarse varios años antes.
Al momento del reclutamiento de jueces que aún está en proceso se selecciona gente motivada y con aptitudes para interpretar y expresar sus percepciones sensoriales, que cuenten con buena salud, ya que algunas enfermedades o medicamentos pueden afectar el olfato y el gusto. Una vez completa la primera parte se hacen pruebas de selección, como ser identificación de gustos básicos, reconocimiento de olores, pruebas triangulares y descripción de atributos de textura.

Paneles sensoriales y UTEC

En el año 2020 comenzó a formarse el área Sensorial en UTEC. Los primeros pasos para la creación de esta área consistió en crear un laboratorio Sensorial con las disposiciones edilicias adecuadas y la creación del primer panel de jueces sensoriales de la región.
En Uruguay no hay un panel sensorial de mieles, desde el laboratorio la primera experiencia de esta índole fue en la Cata Nacional de de Tomates organizada por el Bureau Paysandú y Paysandú Agroecológico.
A futuro desde UTEC se busca consolidar y fortalecer las líneas de investigación sobre exploración de características sensoriales de variedades nacionales de frutas y hortalizas junto con el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA). La Universidad continuará con la formación del equipo en nuevas técnicas de caracterización sensorial y estudios de vida útil,. Busca aumentar la vinculación con el medio y las industrias para ofrecer servicios al sector productivo mediante la realización de estudios de consumidores, caracterización sensorial de productos alimentarios con jueces entrenados y servicios de estimación de vida útil sensorial de alimentos.
Además, el panel de jueces entrenados buscan brindar distintos servicios respondiendo las necesidades tanto del sector productivo como ser el desarrollo de nuevos productos, estimación de vida útil sensorial o realizar caracterizaciones, entre otros. El panel también tiene su aplicación en investigaciones académicas que involucren evaluación sensorial de alimentos.

Las mieles uruguayas y su calidad

El Laboratorio de Tecnología de la miel y productos apícolas (ApiUTEC) trabaja analizando las distintas mieles producidas en Uruguay. Evalúa que cumplan con la normativa vigente (el reglamento bromatológico uruguayo y el Reglamento Técnico Mercosur Identidad y Calidad de la Miel) para así brindarle un valor agregado según sus características.

“Estamos caracterizando las mieles de Montes del Queguay desde sus propiedades fisicoquímicas, nutritivas, sensoriales e incluso desde su funcionalidad (propiedades antioxidantes y antimicrobianas). Este estudio integral y detallado de la miel nos permitirá encontrar posibles parámetros diferenciadores con el fin de valorizar estas mieles y por ende ubicarlas mejor en el comercio exterior”, agregó Sandra Zapata.

Montes del Queguay es una zona valorada por su diversidad de ambientes y al ser un área protegida estas mieles cumplen con las buenas prácticas agrícolas y teniendo un control en el uso de agroquímicos, su origen botánico predominante de acuerdo a los resultados de las investigaciones provenían de la Coronilla y el Arrayán, flora nativa con propiedades antiinflamatorias, antibacteriana, antifúngicas, entre otras.

Los jueces de mandarinas y tomates

Actualmente trabajan con el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) en el estudio de off flavor (sabores desagradables) de distintas variedades de mandarinas.
En 2023 se firmó un convenio de colaboración entre INIA y UTEC. “Iniciamos actividades para la puesta a punto de detección y cuantificación de presencia de sabores no deseados en mandarinas en la etapa de conservación a través de nuestro panel de jueces entrenados” expresó Silvina Salgado. En paralelo avanzan en la caracterización de diferentes atributos sensoriales en nuevas variedades de mandarinas, boniatos y tomates.

El primer período de preinscripciones de UTEC para estudiar Licenciatura en Análisis Alimentario en UTEC la sede de Paysandú (y una doble licenciatura desde Colonia) estárá abierto hasta el 22 de diciembre de 2023. El segundo período de preinscripciones será desde el 22 de enero al 16 de febrero de 2024.