El restaurante D10, allí en el Centro de Mercedes, frente a plaza Independencia está impulsando cambios, ya mostramos algunos en la fachada, ahora mencionamos otros que hacen a alianzas por ejemplo con Café Lavazza, con El Club del Cine, Club Remeros Mercedes, Club Praga, estamos cerrando otros acuerdos comerciales con diferentes empresas que ofrecen descuentos y beneficios y en cuanto a servicios, en lo que será la carta nueva con algunos cambios interesantes, ello va a ir de la mano de la capacitación del personal de cocina al contar el Cheff de nivel internacional y también al personal de sala.
También está trabajándose en rearmar el sector infantil y haciendo los contactos para conformar lo que será el área de trabajo.
Este jueves @gesor visitó D10 y pudo dialogar con el Cheff Lucas Lumaconi, de Montevideo, en la cocina desde 1997/98, quien contó "empecé haciendo un curso y después directamente a trabajar, luego viajé a Brasil, estuve en la zona de Florianópolis durante la temporada de playa, luego a Buenos Aires donde trabajé en el restaurante Novecento un año y pico entre 1999/2000. A continuación viajé a Nueva York donde estuve dos años trabajando con el Cheff argentino, reconocido, Fernando Trocca, y después de allí me fui a Barcelona donde trabajé en restaurantes italianos, sobre la base de pastas caseras".
Regresó a Uruguay "y desde hace unos años estoy en Montevideo, Punta del Este, Rocha, La Pedrera, ha sido mi itinerario, con restaurantes y también en la parte de eventos, catering. En Montevideo trabajo para familias de empresarios, diplomáticos, en Punta del Este también y ahora surgió la posibilidad de venir a Mercedes, estuve paseando y con Sebastián (Buffa) estamos trabajando en esta intervención que apuntamos a que sea a mediano y largo plazo, todo el año seguramente, viniendo periódicamente a supervisar, viendo la evolución de las cosas, a capacitar el personal, implementando determinados cambios que se vean reflejados en la calidad y servicio que se da en D10".
¿En qué tipo de cocina te especializás?
"En cocina internacional, de todo un poco, mi especialidad podríamos decir que son las pastas, seguramente más adelante elaboraremos pastas caseras, aprendí con italianos en Barcelona a hacer pastas".
¿Qué diferencia hay en cómo comemos las pastas los uruguayos y los italianos?
"Acá tenemos muy buenas pastas artesanales y rellenas en Uruguay, la diferencia principal podría ser que allá las elaboran con sémola y acá con harina común. En la manera de comer la pasta seca, allá se come bien al dente, acá tenemos la costumbre que pasa un poquito. Lo ideal es hacerlo bien al dente que el centro de la pasta que salga de la olla crudo se termine de cocina en la sartén cuando se salsea y ahí con el calor queda bien al dente, con un punto durito.
En Uruguay la gastronomía ha evolucionado mucho".
¿La cocción es fundamental?
"Sin dudas, los italianos dicen que la pasta se termina de cocinar en la sartén, cuando la sacás de la olla con un colador de mano, la tirás a la salsa en la sartén, la llevás a la sartén con la salsa caliente y ahí es donde se termina de cocinar".
Al revés, ¿qué cae muy bien en esos países donde estuviste de la comida uruguaya?
"Las carnes son nuestro emblema, acá nos gusta algo más jugosa, afuera se come algo más cocida, sobre todo en Europa y Estados Unidos. Asado, bife, entrecot, la carne que sea, el entrecot es una corte que se aprecia mucho".
¿Parrillas? ¿A las brasas, carbón o qué se usa más?
"A las brasas acá y en Brasil en algún lado, Paraguya, yendo más hacia el norte y el fuego es muy difícil que se encuentre. Muchos hornos a leña, pero la parrilla como acá no se ve casi, en las grandes ciudades son parrillas a gas o a carbón. Las carnes son la bandera uruguaya".
¿Y en Mercedes donde hay que poner el énfasis?
"En la capacitación del personal determinados métodos de cocción quizás, el servicio está bien, dando ciertas vueltitas de tuerca, son pequeños detalles que como se dice en los detalles está la diferencia, ahí hay que ajustar. La capacidad está, la gente quiere trabajar, aprender y es cuestión que estén abiertos a recibir nuevas propuestas y ahí se mejora la calidad, con determinados detalles.
Me gustaría poder trabajar con productos locales como verduras, hierbas, quesos, siempre está bueno tenerlos, conocer a los productores, vamos a estar viniendo periódicamente así que quizá podamos conseguir algo de ello".
